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面粉的分类

日期: 2019-03-10
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浏览: 10

郑州ZUER法式西点培训课堂给大家介绍一下常见的面粉有如下几大类:

高筋面粉13%或更多位居蛋白质含量榜首;高筋面粉几乎只用于面包制品,适合做酵母发酵类产品及高脂肪类产品,比如羊角面包。

 

面包面粉蛋白质含量11.5~13%(因面粉是天然产品、存在很多不可测因素,所以这个比例会因品牌不同而有差异),高筋面粉和面包面粉都是由硬麦制成的;正因于此,它们很容易吸收水分产生强劲的面筋,顾名思义,面包面粉也适用于制作面包和酵母类产品。

 

通用面粉蛋白质含量9~11.5%,和它的名字一样,它几乎适用于任何产品,尽管它产生不了足够的筋度做面包、对于做蛋糕来说筋度又略过。

 

糕点面粉蛋白质含量8~9.5%,由软麦制成;软麦吸收水分较少,形成的面筋筋度较弱,这意味着用它做的面团更容易延展,适合做饼干和很多糕点,法式西点制作常用.

 

蛋糕面粉蛋白质含量最低,在6~8%之间,淀粉含量最高;它一般用胆碱处理制成,有助于提升淀粉的吸水力、削弱蛋白质形成面筋;这种特性也使蛋糕面粉成为了制作质量轻、含气高一类产品的首选。


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