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我不告诉你!你不知道的淡奶发泡技术!!!

日期: 2019-03-20
来源:
浏览: 10

我不告诉你!你不知道的淡奶发泡技术!!!

从事法式西点培训烘焙培训多年,我们很多问题,这些的问题总是困扰着我们这时非常的愿意在问题中找到这些问题的特点,希望能够给到大家一个解决方法的参考。那么今天就让我们重新认识一下法式西点以及烘焙届常用的原材料——淡奶油。

法式西点烘焙原料虽然五花八门,淡奶肯定是一种标志性的存在,可以说制作西点产品烘焙产品的人每天都会用可能每天都会有问题产生。

什么是淡奶,淡奶是如发泡的,发泡过程中哪些问题,问题怎么解决,发泡好的淡奶为什么会很快消泡

就是这些常见的问题,一直影响着法式西点届、烘焙培训届的很多人。

我不告诉你!你不知道的淡奶发泡技术!!!


  什么是淡奶?

淡奶,可分为植乳奶两种,我们要说的是乳脂淡奶,脂肪含量一般在百分之三十到百分之三十六3,发泡鸡尾状就是蛋糕上面装饰的奶油了。

奶不含糖,所以发泡的时候要加糖。用来制作蛋糕抹面装饰、慕斯蛋糕提拉米苏等,做面包的时候也会加一这样会使面包更加松软

在现在的流行下,一定很多人对它非常的钟情但是不一定每个人都能够完全运用,因为它不易发泡容易消泡

 

淡奶如何发泡?

这是我们需要面对的第一个问题,也是所有问题诞生的开始,首先我们

要掌握正确的步骤:

发泡前提:

1:、淡奶要放入冰箱冷藏,要在十二小时以上,因为淡奶油的打发对于温度的要求非常高,正确温度应该不高于10度、不低于7度。

2、蛋盆保证无水无油。

开始发泡

1、打蛋器不断搅,淡奶的状态会变得越来越稠厚,体积越来越大,淡奶的表面逐渐开始出现搅的纹路

2、全部发泡时,提起打蛋头会拉出一个直挺尖。

这就是淡奶正确的搅拌方式,但是做过的都知道,整个过程并不是这么简单。

什么样的淡容易发泡

一般情况下,脂肪含量越高的淡奶,越更容易发泡

我不告诉你!你不知道的淡奶发泡技术!!!

淡奶发泡为什么会失败

发泡失败的淡奶只能丢掉吗?首先淡奶本身就不易被打发,所以整个过程需要充满耐心。

1、温度不对:冷藏的时间不够,温度没有达到要求,尤其是在夏天,因为温度较高,即使是发泡后的淡奶也会消泡失败。

2、淡奶冻奶冷冻过度,就会失去发泡的特性。

3、油水分离:造成这种情况的原因有很多,比如:

发泡过头发泡淡奶被冻伤坏、发泡时,打蛋缸内的淡奶没有没过打蛋头的一半

如何挽回打坏的淡奶?

淡奶被打油水分离后,添加一些奶粉搅拌混合就可以恢复至正常状态,但是此时的发泡淡奶就已经不再适合当做蛋糕抹面来使用,可以用来制作慕斯蛋糕之类。

如何判断淡奶的发泡程度?

跟打发蛋白一样,判断淡奶发泡程度的方法也是提起打蛋头,观察淡奶发泡状态来判断的:

湿性发泡:很软,像大弯钩,仍然会有流性。

中性发泡:呈软峰状,像小弯钩,但是淡奶已经相对挺立,此时已经可以用于蛋糕抹面。

干性发泡:呈硬峰状,直尖无钩,可以用于裱花、蛋糕抹面等无论是从健康还是控制成本来考虑,作为一种常备的法式西点原料或者烘焙培训用原料,正确的淡奶保存方式,都一定是我们必须要掌握的一种技巧知识。

所以淡奶该如何正确的保存呢?

   1、根据保质期时间,不能超过保质期使用。

2、判断状态:好的淡奶浓稠均匀,奶香味很浓郁;坏了的淡奶豆腐渣一样

3、未开口的淡奶放入冷藏,不能冷冻,避免淡奶被冻坏。

4、已开口的淡奶:挤出里面的空气,用保鲜膜包住口,用夹子夹紧,绝对保持与空气隔绝。已开口的淡奶保存不能超过1个月的时间。

我不告诉你!你不知道的淡奶发泡技术!!!

郑州ZUER法式西点培训课堂相信还有很多不知道的问题,因为这些问题的存在也会影响淡奶的发泡过程发泡状态今后如果大家遇到不同的淡奶发泡问题可以关注ZUER法式西点培训课堂,和我们一起研究解决办法。


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