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郑州法式西点培训-淋面技巧

日期: 2019-03-26
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浏览: 13

法式郑州西点培训课程-淋面技巧

 

颜色淋面重复在一起需要的喜糖稀稠度和温度一样吗

这样的淋面温度要一致,豹纹淋面除外。

淋面为什么必须要隔夜才能使用

冷藏一般8个小时就可以了,隔夜使用隔夜静置是为了通过低温,淋面一个合适的存储温度,同时可以消泡、提亮。

淋面颜色一定要用色素、色粉

淋面色素的选择色粉或者液体色素之类其实都可以用;比如油溶性色素更适合做含巧克力配方的淋面。

如何让淋面长久保持光泽度

光泽度和温度有关系,亮度的保持尤其成品是没有办法的,烘焙培训的我告诉你应该提前做好淋面冷藏(7天之内用完),随用随取。

巧克力温度不准对淋面会有影响吗?

只要巧克力温度过高就可以;融化巧克力时要控制好温度:白巧克力最高45度,牛奶巧克力最高50度,黑巧克力最高55度

不同品牌巧克力包装上一般都有各种百分比巧克力的温度曲线可供法式西点培训课堂和其他学校不一样;会告诉你很多的配方要求淋面温度35度其实这个温度很粘稠、淋上去很厚重,厚度和流动性都可以的温度又非常高、慕斯都化了,怎么办?

配方一般给的温度是参考值,在确保操作没有问题的情况下,还是要根据实际情:慕斯体的温度(-18℃以下)、淋面状态(色泽度、流动性佳)等来判断是否适合淋面操作。

淋面总是挂不住是什么原因?

挂不住的话如果排除淋面本身没有问题的话,要看下蛋糕体是不是垂直角比较多、淋面又过稀、同时蛋糕体温度够不够低;垂直角淋面有个小技巧,蛋糕脱模后用手温把棱角踅微抹个圆角出来,会更好操作。


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